Wesentlichkeitsanalyse Lebensmittelindustrie & Weinbau: Was zählt

Doppelte Wesentlichkeit: Das Prinzip in zwei Sätzen

Die doppelte Wesentlichkeit betrachtet jedes Thema aus zwei Richtungen. Die Inside-out-Perspektive fragt, welche Auswirkungen der Betrieb auf Umwelt und Menschen hat, etwa durch Pflanzenschutzmittel auf die Insektenvielfalt im Weinberg oder durch Wasserentnahme in Trockenjahren. Die Outside-in-Perspektive fragt, welche finanziellen Risiken und Chancen Nachhaltigkeitsthemen für den Betrieb bedeuten, etwa Ernteausfälle durch Spätfrost, steigende Gaspreise für den Dampfkessel oder den Verlust einer Handelslistung wegen fehlender Emissionsdaten. Wesentlich ist, was aus mindestens einer Perspektive bedeutsam ist. Die Methode stammt aus den ESRS, ist aber auch der Kern des VSME-Moduls und eine sinnvolle Vorarbeit für jede DNK-Erklärung.

Für kleine und mittlere Betriebe ist die Analyse keine Pflicht. Sie lohnt sich trotzdem, weil sie die Prioritäten setzt, bevor Geld in Maßnahmen oder Berichte fließt. Ein Weingut, das seine wesentlichen Themen kennt, beantwortet den Fragebogen eines Zertifizierers in einem Bruchteil der Zeit; ein Lebensmittelhersteller argumentiert gegenüber dem Handel, warum er in Prozesswärme statt in Verpackungsdesign investiert.

Vorbelegte Wesentlichkeitsthemen für Weinbau und Lebensmittelproduktion

Aus unseren Projekten, dem DNK-Branchenleitfaden für Weinbaubetriebe und den Kriterienkatalogen von FAIR'N GREEN, Bio und IFS haben wir eine Liste von Auswirkungen, Risiken und Chancen (IROs) zusammengestellt, die in der Branche regelmäßig als wesentlich bewertet werden. Sie dient als Startpunkt, nicht als Ergebnis; jeder Betrieb streicht und ergänzt.

Themen, die im Weinbau fast immer wesentlich sind

• Pflanzenschutz und Biodiversität: Anzahl Behandlungen, Kupfereinsatz im Bio-Anbau, Begrünungsanteil, Blühstreifen, Trockenmauern in Steillagen.
• Boden und Erosion: Humusgehalt, Bodenbedeckung, Befahrbarkeit, Steillagenerhalt als Kulturlandschaft.
• Klimaanpassung: Spätfrost, Sonnenbrand, Trockenstress, Reifeverschiebung; Rebsortenwahl einschließlich pilzwiderstandsfähiger Sorten (PIWI).
• Verpackung: Flaschengewicht, Mehrwegfähigkeit, Verschlussmaterial, Kartonagen.
• Saisonarbeitskräfte: Lese, Laubarbeit, Unterbringung, Arbeitsschutz.

Themen, die in der Lebensmittelproduktion fast immer wesentlich sind

• Prozesswärme und Kälte: Energieträger, Kesseleffizienz, Abwärmenutzung, Kältemittel.
• Rohstoffherkunft: landwirtschaftliche Vorkette, EUDR-Rohstoffe, Tierwohl bei tierischen Zutaten, regionale Beschaffung.
• Lebensmittelverschwendung: Ausschuss in Produktion und Lager, Mindesthaltbarkeit, Retouren, Weitergabe an Tafeln.
• Wasser und Abwasser: Reinigungs- und Prozesswasser, CSB-Last, Indirekteinleiterverordnung.
• Lebensmittelsicherheit und Rückverfolgbarkeit: IFS, HACCP, Rückrufmanagement, Allergenkennzeichnung.

Bewertung und Schwelle: Wie aus der Liste eine Matrix wird

Jede Auswirkung bewerten wir nach Ausmaß, Umfang und Unumkehrbarkeit, bei potenziellen Auswirkungen zusätzlich nach Eintrittswahrscheinlichkeit; jedes Risiko und jede Chance nach Wahrscheinlichkeit und finanzieller Größenordnung, bezogen auf Umsatz oder Ergebnis des Betriebs. Für ein Weingut mit 2 Mio. € Umsatz ist ein Frostschaden von 200.000 € wesentlich, für einen Konservenhersteller mit 40 Mio. € Umsatz nicht. Die Schwelle legt die Geschäftsführung fest und dokumentiert sie, meist bei drei auf einer Fünferskala. Die Bewertung erfolgt im Workshop mit Punktevergabe, Begründung je Thema und anschließender Konsolidierung. Das Ergebnis ist eine Matrix mit den Achsen Auswirkungswesentlichkeit und finanzielle Wesentlichkeit, aus der sich unmittelbar ablesen lässt, welche Kennzahlen in Bilanz und Bericht gehören und welche Maßnahmen Priorität haben.

Stakeholder der Branche und wie wir sie einbeziehen

Die Wesentlichkeitsanalyse verlangt, die Sicht der Betroffenen einzuholen. In Weinbau und Lebensmittelproduktion sind das in erster Linie die Handelskunden mit ihren Lieferantenbewertungen, die Genossenschaft oder Kellerei als Abnehmer, die Zertifizierer (Bio-Kontrollstelle, FAIR'N GREEN, IFS-Auditor), die Beschäftigten einschließlich Saisonkräften, Verpächter und Nachbarn im Anbaugebiet, Wasserbehörden und Landwirtschaftsämter, Banken sowie Verbände wie der Weinbauverband oder die BVE. Für einen Betrieb mit 20 bis 200 Beschäftigten reicht in der Regel ein strukturierter Mix aus Auswertung vorhandener Handelsfragebögen, drei bis sechs Kurzinterviews und einem internen Workshop. Umfragen an Endkunden lohnen sich nur bei Direktvermarktern mit großem Kundenstamm.

1. 01

   Vorbereitung (1 Woche)

   Sichtung von Handelsfragebögen, Zertifizierungsberichten, Energiedaten und Beschwerden. Vorbelegung der IRO-Liste für Ihren Betriebstyp.

2. 02

   Stakeholder-Gespräche (2 Wochen)

   Kurzinterviews mit Key-Account des wichtigsten Handelskunden, Betriebsleitung, Kellermeister oder Produktionsleitung, einem Zertifizierer und optional der Bank.

3. 03

   Bewertungsworkshop (1 Tag)

   Bewertung jeder Auswirkung nach Ausmaß, Umfang und Unumkehrbarkeit, jedes Risikos nach Eintrittswahrscheinlichkeit und finanzieller Wirkung. Festlegung der Schwelle.

4. 04

   Dokumentation (1 Woche)

   Wesentlichkeitsmatrix, Begründung je Thema, Ableitung der Kennzahlen für Bilanz und Bericht, Übergabe als Grundlage für Maßnahmenplan und Berichterstattung.